La Aceituna

Slow-food

2012-04-23T10:26:46Z

NOMBRE DEL PRODUCTO: ACEITUNA ALOREÑA DE MALAGA

CATEGORÍA ALIMENTARIA: Producto transformado

DESCRIPCIÓN BREVE

La aceituna aloreña, es una variedad de aceituna de mesa autóctona de la comarca del Valle del Guadalhorce donde se localiza su zona de producción. La forma del fruto es ovoidal, similar al de una manzana tanto en forma como en color, es como una pequeña manzanita, de ahí que muchos la denominen como manzanilla, lo que en numerosos caso a llevado a confundirla con la manzanilla Sevillana aunque el fruto es totalmente distinto, tanto por el color como por forma y tamaño. La cavidad pedúncular es circular, profunda y amplia. Las características que mas diferencian a estas aceitunas de mesa son:

Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la pulpa. Tradicionalmente en la zona para determinar el momento óptimo de recolección se cortaba la aceituna por el ecuador y si las dos mitades podían despegarse fácilmente indicaba que nos encontramos en el momento óptimo de la recolección. Hay que destacar también la buena relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza de pulpa, características vinculadas tanto a la variedad de aceituna como a la forma de preparación.
Su forma de preparación es también muy peculiar. Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna) estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas, por lo tanto serán aceitunas sin tratamiento con sosa cáustica, únicamente endulzadas con agua y sal, en tan solo tres días en salmuera las aceitunas pueden aliñarse para su consumo. Los aliños mas característico son tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Aunque existen muchas variantes dependiendo del pueblo, zona o cortijo. Hay quienes utilizaban vinagre, zumo de limón, orégano, laurel, etc.
Este tipo de aceitunas tiene una textura porosa lo que permite que se tomen los aliños típicos utilizados para su preparación con gran facilidad. Con textura crujiente y firme característico de una aceituna que no ha sido sometida a un tratamiento de cocido.
Las Aceitunas Aloreñas son aceitunas de un calibre alto entre 140 y 260. Dentro de la propia zona de producción se diferencia una zona localizada entre el municipio de Alozaina y Coín, donde se producen las aceitunas conocidas como “huevo de perdiz” porque el tamaño que alcanzan es cercano al de un huevo de perdiz.

Las características organolépticas varían dependiendo del grado de fermentación natural del producto.

- Las aceitunas que han fermentando muy poco, conocidas en la zona como aceitunas verdes frescas, son unas aceitunas de color verde claro, prácticamente con el mismo color que las aceitunas recién recolectadas del árbol, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cercana recolección en el tiempo. Así mismo se nota la presencia de los aliños característicos de su elaboración, con textura firme y crujiente. Como sabores básicos cabe mencionar que el amargor es la nota característica, así como en ocasiones se puede notar la presencia del salado según las características de su aderezo.

- Luego podemos encontrar aceitunas de estilo tradicional. La aceituna aliñada según el estilo tradicional es una aceituna que presenta una coloración verde-amarillo pajizo, no presentando en esta ocasión un verde tan intenso. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, no percibiéndose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas. De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente y buena separación de la carne con respecto al hueso. De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de amargo mucho menos apreciable que las verdes frescas.

- Por último encontramos las aceitunas curadas, que son aceitunas que han completado totalmente su proceso de fermentación. Se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación. De textura menos firme y crujiente, presentan una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticación. De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación.

ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN / CONEXIONES CON GRUPOS LOCALES:

La zona de producción se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera,. La Comarca está perfectamente delimitada por un conjunto montañoso. Por el Norte cierran las Sierras del Valle de Abdalajis, el Torcal y la de las Cabras, por el Este se encuentran los Montes de Málaga, por el Sur la rodean Sierra Blanca de Marbella y Alpujata de Mijas. Por el Oeste los límites lo marcan la Sierra de las Nieves, Prieta, de Alcaparrín y de Aguas, quedando sólo abierta por la desembocadura del río que le da nombre y por la entrada de este en el Valle. La existencia de la dorsal caliza dispuesta en sentido oeste-este, la resguarda de la influencia de los vientos del norte, mientras que el cordón litoral supone un obstáculo para la penetración de la influencia marítima desde el sur. La comarca sólo queda abierta, por la desembocadura del río Guadalhorce y a través del Chorro, de forma que se transforma en un pasillo que encauza los vientos. Por el norte le llegan los vientos fríos y secos del invierno y cálidos del verano. Por otro lado, desde la desembocadura, penetran vientos frescos en invierno y suaves en verano que aligeran el carácter continental del fondo del valle. Como consecuencia se puede decir que el clima de la comarca es un híbrido entre el continental y el clima típico de la cuenca mediterránea. Los olivares se sitúan en lo piede de montes y laderas de las grandes líneas que rodean al Valle, por lo que es un olivar típico de zonas de montaña, donde las labores de recolección y manejo son bastante complicadas.

REFERENCIAS HISTÓRICAS FIDEDIGNAS SOBRE SU PRESENCIA EN EL TERRITORIO Y, EN SU CASO, DOCUMENTACIÓN QUE LAS ACREDITE:

A continuación detallamos algunos pasajes antiguos y referencias de distintos textos donde se demuestra la relación de las aceitunas aloreñas de Málaga con la comarca y la importancia de este producto a lo largo de la historia:

En 1746 Don Juan Antonio de Estrada no dudó en decir que Álora tenía “afamadas aceitunas”; en 1770 Don Cristóbal Medina Conde afirmó rotundamente que era “la mejor aceytuna de España”; en el Diccionario de Pascual Madoz, éste asume que Álora poseía: “aceitunas verdes muy celebradas” y Don Antonio Bootello en 1913 no dudó en decir que Álora tomó renombre por sus aceitunas manzanilla verde mientras que Alozaina y Casarabonela lo habían hecho por el aceite.

Continuando con las palabras de Don Juan Antonio de Estrada en 1746 se ha de discrepar lo que de los otros pueblos de la comarca dijo: en cuanto a lo que se refiere a Alozaina, Casarabonela y Almogía, los productos que se cultivaban en sus tierras en aquella época eran las viñas en su mayor parte, y tras la filoxera, a finales del siglo XIX, todo el terreno de viñas se cubrió con olivos aloreños. Los otros pueblos que tal autor menciona como terrenos de olivar son Coín y Alhaurín el Grande.

El gentilicio de Álora es el que ha dado nombre a esta variedad de aceitunas, las especiales características orográficas, climatológicas y edafológicas facilitaron el desarrollo de esta variedad. Ya en 1815 el naturalista Rojas Clemente la definió como “una variedad de frutos de sabor delicado y tiernos que llegaban a ponerse de color amarillo” en el Semanario de Agricultura que él mismo editaba en el Real Jardín Botánico de Madrid. Así mismo reconoce que es una variedad poco rústica muy exigente en cuanto a sus condiciones típicas de cultivo (Climatología, edafología, etc.).

¿EL PRODUCTO SE ELABORA EN EL ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN?

¿EL PRODUCTO SE ENCUENTRA ACTUALMENTE EN EL COMERCIO?

EN CASO AFIRMATIVO, ¿EN QUÉ CANTIDADES?

No se sabe

NÚMERO DE PRODUCTORES

Existen en la comarca de producción dos cooperativas de productores que agrupan a un número significativo de agricultores. Aunque mucho de ellos no están dejando de cultivar aloreños de Málaga y reconvirtiendo sus olivares hacia otras variedades destinadas principalmente hacia aceite. Por lo que del total de socios no podemos especificar cuantos cuentan con olivares aloreños.

¿SE GARANTIZA QUE EL PRODUCTO ESTÁ TOTALMENTE LIBRE DE OGM?

Técnicas de cultivo

2010-12-21T22:14:43Z

La mayoría de las explotaciones de la zona de producción son de secano, aunque actualmente en las zonas con disponibilidad de agua se está imponiendo el riego, por el aumento considerable de las producciones.

Elaboración

2010-12-21T22:13:44Z

Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña aliñada, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, debe ser manual. “Verdeo” se denomina en la zona a esta recogida manual, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. La aceituna Aloreña es muy sensible a los golpes y se daña fácilmente, y, a día de hoy, aún no se ha conseguido encontrar un sistema de recolección que permita mecanizar el proceso recolector de la Aloreña de Málaga.

Una vez recolectadas, las aceitunas son partidas y puestas en salmuera. Esta salmuera siempre se ha preparado gracias a la conocida como “prueba del huevo”, según la cual se pone en un recipiente con agua un huevo y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas. Tras unos días en esta salmuera, las aceitunas están listas para aliñarse con los aliños típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento, que le dan ese característico aroma y sabor. Se trata, pues, de un proceso totalmente natural y artesanal que se viene haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales, como prueban las numerosas referencias bibliográficas que existe sobre las aceitunas Aloreña y que forman parte de la cultura y acerbo popular de las gentes de esta comarca. Hoy en día poco ha variado el proceso de aderezo de la Aceituna Aloreña de Málaga aunque se han introducido numerosos perfeccionamientos tendentes a la mejora de la calidad del producto, de modo que, conservando sus características tradicionales, se contribuya a garantizar la seguridad alimentaria del producto.

Estilos de preparación

2010-12-21T22:12:53Z

Aceitunas Aloreña de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.
Aceitunas Aloreña de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.
Aceitunas Aloreña de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

Vínculo con el medio

2010-12-21T22:11:10Z

La zona de producción de la «Aceitunas Aloreña de Málaga» está perfectamente delimitada por una cadena montañosa que ha determinado que en la misma se den unas condiciones climatológicas y edafológicas muy peculiares, propicias para la producción de la «Aceituna Aloreña de Málaga». Las características diferenciales del producto debidas tanto al medio geográfico donde se producen como a su forma de preparación, han llevado a que desde tiempos remotos estas aceitunas hayan sido conocidas, como «Aceituna Aloreña de Málaga».

La Variedad

2010-10-20T15:45:11Z

La variedad constituye uno de los elementos principales de diferenciación del producto ya que esta variedad es autóctona de la Comarca Natural del Guadalhorce, adquiriendo el nombre del gentilicio de uno de los principales pueblos productores. En la zona de producción se dan unas características climáticas muy peculiares, con inviernos moderados y veranos cálidos, que han facilitado el desarrollo de esta variedad, ya que el olivo al igual que otras especies arbóreas se ve muy influenciado por las condiciones ambientales en las que se desarrolla, condicionando éstas la composición de los frutos, la época de recolección, la forma de la hoja, etc.

Según Barranco y Rayo (1984), la variedad aloreña fue descrita por primera vez por Rojas Clemente en 1815 quien la definió como una variedad "de frutos de sabor delicado y tierno que llegaban a poner de color amarillo". Posteriormente en 1942 Aramburu también la describe como un árbol de frutos redondos, sumamente tiernos y de sabor excelente, al igual que Rojas, Aramburu destaca el color amarillento de esta variedad. Barranco y Rayo (1984) coinciden con estos dos autores en resaltar la excelente calidad de estas aceitunas para el aderezo.

{phocagallery view=category|categoryid=3|imageid=2|detail=5|pluginlink=0|type=2}

El Cultivo

2010-10-20T15:44:20Z

La mayoría de las explotaciones de la zona de producción son de secano, en las laderas de las grandes líneas que definen el valle y en las serretas interiores con pendientes pronunciadas donde prácticamente no es posible otro cultivo. En ocasiones se suelen ver plantaciones intercaladas de almendros y olivar, siendo estos los dos cultivos arbóreos que principalmente se encuentran en secano en nuestra comarca. Entre los cuidados que recibe el olivar, el laboreo es la práctica más habitual, aunque en los últimos años se esta imponiendo cada vez más la cubierta vegetal. La primera labor se suele dar en enero, justo después de terminada la recolección. En verano, con la superficie del suelo totalmente seca se suelen hacer un pase o dos.

La fertilización con nitrógeno o un abono complejo es la práctica mas habitual, aunque hay que hacer énfasis en que el cultivo del olivar aloreño no es muy intensificado a diferencia de lo que ocurre en otras regiones olivareras, donde los tratamiento y labores del cultivo están mucho mas intensificadas. Esto se ha debido principalmente a nuestra orografía que ha dificultado en gran medida la mecanización de la mayoría de las labores de cultivo.

La poda es bienal, después de finalizada la recolección. En la aceituna de mesa la poda tiene un papel muy importante, ya que una poda adecuada aumenta de forma considerable el calibre de la aceituna, una de las características más buscada en este tipo de aceitunas.

Las plagas por excelencia son la mosca (Dacus oleae) y el prays (Prays oleallus). En junio-julio se desarrollan importantes poblaciones de mosca debido a que la benignidad del clima. El repilo es una de las enfermedades que más afecta a nuestro olivar, especialmente en los meses húmedos y con temperaturas elevadas.

El Aderezo

2010-10-20T15:43:26Z

Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña de Málaga, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, se realiza de forma manual. “Verdeo” se denomina en la zona a esta recogida manual, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. La aceituna aloreña es muy sensible a los golpes y se dañan fácilmente, por lo que su recolección debe hacerse con el mayor cuidado y esmero.

Una vez recolectadas las aceitunas son partidas y puestas en salmuera, según manda la tradición. Esta salmuera tradicionalmente se preparaba con lo que se conoce como “prueba del huevo” , que consistía en poner en un recipiente con agua un huevo e ir añadiendo sal hasta que el huevo flotase, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas, tras un par de días en esta salmuera las aceitunas están listas para aliñarse con los aliños típicos de la zona, hinojo, tomillo, ajo y pimiento que le dan ese característico aroma y sabor. Se trata pues de un proceso artesanal que se viene haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales, como prueban las numerosas referencias bibliográficas que existe sobre las aceitunas aloreñas y que forman parte de la cultura y acerbo popular de las gentes de esta comarca.

Zonas de Producción

2010-10-20T15:30:07Z

La zona de producción y elaboración de la Aceituna Aloreña de Málaga, es una subcomarca de la Comarca Sur o Guadalhorce, situada en el sur-oeste de la provincia de Málaga, que con una superficie total de 230.500 Ha engloba a un total de 19 municipios repartidos entre el paraje de Sierra las Nieves y el Valle del Guadalhorce (Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Alora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Casarabonela, Cartama, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Tolox, Valle de Abdalajís, Ronda, Yunquera). El valle esta rodeado por un conjunto de sierras por el norte que lo protegen de los vientos continentales al mismo tiempo que está ligeramente sometido a la influencia marina por la desembocadura del río que le da nombre. Esto ha determinado que en el valle se den unas características climáticas muy singulares, que junto con su edafología confieren las condiciones idóneas para el cultivo del olivo y concretamente de la variedad Aloreña, que se viene realizando en la zona desde tiempos inmemoriales y prueba de ello son las plantaciones centenarias, que actualmente existen en nuestra comarca.

{phocagallery view=category|categoryid=2|imageid=1|detail=5|pluginlink=0|type=2}

El Producto

2010-10-20T15:23:52Z

Aceituna Aloreña de Málaga

Las aceitunas Aloreñas de Málaga son unas aceitunas aliñadas partidas de la variedad Aloreña que conservan el hueso intacto y adherido por la parte del pedúnculo. La coloración es habitualmente verde, verde-amarillento o de una tonalidad marrón clara, dependiendo del grado de fermentación. Presenta una textura crujiente y un sabor afrutado especialmente diferenciado de las aceitunas aliñadas preparadas de cualquier otra variedad. Se caracteriza por la presencia, junto con las aceitunas, de los productos naturales del aliño (ajo, tomillo, hinojo y pimiento).
Las aceitunas Aloreñas de Málaga posee unas características propias que las diferencia de otras variedades de mesa y que ha llevado a que se las conozca como la “Pata Negra de las aceitunas aliñadas”. Entre esas cualidades destacar: Su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de las aceitunas) que en esta variedad es especialmente bajo, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas estén listas para su consumo, mientras que otras variedades necesitan un tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas; su hueso flotante, que permite que la carne se despegue fácilmente del hueso; su textura gruesa que facilita la penetración de los aliños utilizados en su condimentación; su proporción hueso-pulpa y por último su calibre por encima del de otras variedades.