INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS ALOREÑAS DE MÁLAGA SOBRE SUS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES Y ESTUDIO DE VIDA COMERCIAL DEL PRODUCTO EN BASE A SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Justificación

La Aceituna Aloreña de Málaga cobra cada vez más presencia en el mercado gracias a las magnificas cualidades de las que hace gala unida a su forma de elaboración artesanal.

El periodo de vida comercial medio viene comprendido entre un mes y los seis meses, en función a la preparación de la que estemos tratando, es por este motivo por lo que se establece como prioridad un estudio de la evolución de algunas de sus características organolépticas y físico-químicas, para el seguimiento de estos atributos durante su vida de mercado.

En esta línea consideramos la necesidad del establecimiento de un panel de cata normalizado para establecer las propiedades y características propias que definen a la Aceituna Aloreña de Málaga. La creación y consolidación de dicho panel de cata tiene  por objetivo la valoración de la calidad sensorial de las aceitunas amparadas por la DOP de modo que dicho análisis pueda establecerse como  la base para el estudio de la calidad de las aceitunas que se encuentran en el lineal de comercialización, como muestra última de estudio por ser la que llega directa a l consumidor final.

Dentro de las aceitunas que nos encontramos en el mercado actual, las Aloreñas de Málaga representan una de las pocas aceitunas que no sufren ningún tratamiento posterior de conservación por lo que en este sentido son una aceitunas cuya vida comercial relativamente corta dependiendo del tipo de preparación. Con el sello de Denominación de Origen se pretende llevar este producto a mercados que requieren unos periodos de comercialización mas largos, por ello se están estudiando nuevas técnicas de envasado y estabilización del producto que alarguen su vida comercial pero que no afecten a sus características organolépticas y físico-químicas.

De la misma manera, la aceituna Aloreña de Málaga es la única a nivel nacional que cuenta con el sello de DOP, gracias entre otras cosas, a sus peculiares características organolépticas, por ello, es fundamental estudiar la evolución de estos parámetros con los diferentes métodos de conservación y a lo largo de su vida comercial para establecer un periodo máximo de conservación y que no podamos encontrar en el mercado aceitunas con el sello de DOP y que no se ajusten a los estándares de calidad recogidos en el reglamento de la Denominación de Origen.

Objetivo general

El objetivo general de este proyecto es el análisis de la influencia de los diferentes métodos de conservación de las aceitunas aloreñas de málaga sobre sus características diferenciales y estudio de la vida comercial del producto en base a sus atributos sensoriales.

Objetivos específicos

• Desarrollar una metodología de trabajo que conduzca a asegurar el mantenimiento de las características diferenciales de la Aceituna Aloreña de Málaga.
• Formar y asesorar  a los responsables de las industrias en el proceso de valoración de la calidad a través del análisis sensorial.
• Mejorar la competitividad de las industrias de aderezo
• Consolidación de la Aceituna Aloreña de Málaga en nuevos mercados de Calidad.
• Estudiar las características sensoriales de las aceitunas en diferentes períodos, una vez iniciada la vida comercial de las mismas.
• Determinar la vida comercial de las mismas atendiendo a la evolución de sus atributos sensoriales en el tiempo de comercialización, para de esta manera poder definir el periodo máximo de comercialización.
• Definir los parámetros del proceso productivo que determinan el perfil sensorial de las aceitunas con DOP.
• Estudiar la vida comercial del producto una vez puesto en el mercado según los diferentes métodos de conservación empleados.

Resultados

Se ha previsto el estudio de estas características durante dos campañas de comercialización, para poder asegurar así la fiabilidad de los resultados obtenidos, y poder obtener resultados contrastables de forma correcta.

Los primeros resultados de este proyecto podrán obtenerse a finales del año 2013, siendo publicados a través de esta página web. Dichos resultados se pondrán a disposición de forma gratuita.

Proyecto financiado con fondos Lidera.