Receta: Cucurucho de Mousse de Aceitunas Aloreñas con Gotas de Cerveza
CUCURUCHO DE MOUSSE DE ACEITUNAS ALOREÑAS CON GOTAS DE CERVEZA
Nombre: Juan Manuel Bedmar Borrego – Escuela de Hostelería San Roque (San Roque – Cádiz)
INGREDIENTES (12 personas):
-Para el relleno:
- ·200 gr aceitunas tradicionales
- ·4 hojas de gelatina
- ·100 gr cebolla
- ·1 diente de ajo.
- ·Tomillo.
- ·50 gr mantequilla.
- ·150 ml nata semi montada
- ·Sal.
- ·Pimienta blanca molida.
- ·Cerveza.
-Para el cucurucho:
- ·Pan de molde cortado muy fino.
Kit Esferificacion.
Cantidades suficientes de alginato y calcic.
Tiempo de elaboración: 90 minutos.
Maridaje: cerveza o vino de jerez.
ELABORACIÓN
-Para el relleno: pochar el ajo y la cebolla con la mantequilla, dejar templar y poner las aceitunas, tomillo, sal, pimienta y la mitad de la nata. Triturar en la thermomix, agregar la gelatina y sazonar.
Poner en un perol de medio punto y mezclar con la otra mitad de la nata semi-montada. Poner en un molde y reservar en frio hasta que cuaje.
-Para el cucurucho: coger la rebanada del pan de molde y pasar por el rodillo hasta dejarla muy delgada. Formar un cono y colocar entre dos conos de acero, cocer en el horno y dejar crujiente.
Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar los conos.
Mezclar el alginato con la cerveza y triturar, meter en una jeringuilla.
Mezclar el calcic con el agua y batir.
PRESENTACIÓN
Hacer esferificaciones de cerveza y poner sobre el cucurucho.
Montar en una tabla de olivo y decorar con tomillo y una rama de olivo.