Receta: Cucurucho de Mousse de Aceitunas Aloreñas con Gotas de Cerveza

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CUCURUCHO DE MOUSSE DE ACEITUNAS ALOREÑAS CON GOTAS DE CERVEZA

 Nombre: Juan Manuel Bedmar Borrego – Escuela de Hostelería San Roque (San Roque – Cádiz)

 

INGREDIENTES (12 personas):

-Para el relleno:

  • ·200 gr aceitunas tradicionales
  • ·4 hojas de gelatina
  • ·100 gr cebolla
  • ·1 diente de ajo.
  • ·Tomillo.
  • ·50 gr mantequilla.
  • ·150 ml nata semi montada
  • ·Sal.
  • ·Pimienta blanca molida.
  • ·Cerveza.

-Para el cucurucho: 

  • ·Pan de molde cortado muy fino.

 

Kit Esferificacion.

Cantidades suficientes de alginato y calcic.

Tiempo de elaboración: 90 minutos. 

Maridaje: cerveza o vino de jerez.

 

ELABORACIÓN

 -Para el relleno: pochar el ajo y la cebolla con la mantequilla, dejar templar y poner las aceitunas, tomillo, sal, pimienta y la mitad de la nata. Triturar en la thermomix, agregar la gelatina y sazonar.

Poner en un perol de medio punto y mezclar con la otra mitad de la nata semi-montada. Poner en un molde y reservar en frio hasta que cuaje.

-Para el cucurucho: coger la rebanada del pan de molde y pasar por  el rodillo hasta dejarla muy delgada. Formar un cono y colocar entre dos conos de acero, cocer en el horno y dejar crujiente.

 

Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar los conos.

Mezclar el alginato con la cerveza y triturar, meter en una jeringuilla.

Mezclar el calcic con el agua y batir.

 

PRESENTACIÓN

Hacer esferificaciones de cerveza y poner sobre el cucurucho.

Montar en una tabla de olivo y decorar con tomillo y una rama de olivo.

 


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