Receta: Milhoja de patatas con paté de chivo y Aceituna Aloreña Curada
MILHOJAS DE PATATAS CON PATÉ DE CHIVO Y ACEITUNA ALOREÑA CURADA
Ana Cardosa Palomo - Restaurante La Garganta
Ingredientes:
- Para el PATE DE CHIVO:
800 gr Vísceras de chivo malagueño (compuestas por hígado, pulmón y corazón en la misma proporción en la que encontramos en el animal)
½ Media rebanada de pan casero
10 Dientes de ajo
1 Cebolla mediana
100 gr Grasa de chivo malagueño
200 ml Aceite de oliva
50 gr Aceitunas Aloreñas Curadas
100 ml Vino blanco
100 ml Vino dulce
30 ml Whisky JB
20 ml Vinagre
Cantidades suficientes: pimienta molida negra, tomillo, romero, pimentón y orégano
- Para las MILHOJAS (10 personas):
1 kg Patatas
250 gr Paté de chivo malagueño
300 gr Aceitunas Aloreñas Curadas
100 gr Harina
250 ml Leche
1 l Aceite de oliva Aloreña ecológico
Cantidades suficientes: sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
Tiempo de elaboración:
50 minutos
Preparación
- Para el PATE DE CHIVO:
Poner la grasa de chivo a fundir en una sartén. Añadir aceite, refreír un poco y retirar. Freír el pan hasta dorar. Retirar el pan y añadir los ajos partidos por la mitad y la cebolla. Cuando haya perdido el orgullo la cebolla, añadir las vísceras. Freír a fuego fuerte para que se dore por fuera y se quede poco hecha por dentro.
Una vez estén en su punto las vísceras, añadir vinagre, vino blanco, vino dulce y JB; dejar reducir un poco y añadir tomillo, orégano, romero, pimienta molida negra y pimentón. Rehogar un poco y añadir pan frito. Dejar reducir a fuego lento. Batir todo muy bien y verter en el molde. Dejar enfriar.
- Para las MILHOJA:
Cortar en rodajas las patatas y freír. Tras freír, escurrir para quitarles el aceite. Moler la aceitunas con un poco de salmuera en la batidora.
Coger una rodaja de patata frita y untar una capa de paté, poner encima otra rodaja de patata frita y poner encima una capa de aceitunas, montar otra capa similar y por último poner otra rodaja de patata frita.
Poner en una sartén la harina y tostar un poco, añadir la leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Remover todo hasta espesar.
Presentación:
Verter la bechamel por encima de las milhojas y espolvorear con unos granos de romero.